El Costeo Basado en Actividades como herramienta estratégica para la rentabilidad en restaurantes del sureste de México: propuesta de implementación basada en una revisión sistemática
DOI:
https://doi.org/10.71112/0t6key98Palavras-chave:
Calculo de costos por actividades (ABC);, Restaurantes;, Sureste de México,, Revisión sistemática,, MiPYMESResumo
Este estudio nace de una paradoja: mientras la gastronomía del sureste mexicano es reconocida mundialmente por su riqueza y complejidad, muchos restaurantes que la preservan luchan por mantener su rentabilidad y competitividad (CANIRAC Sureste, 2023). Nos propusimos explorar si el Costeo Basado en Actividades (ABC) podría ser una herramienta que les permita conciliar autenticidad con sostenibilidad desde el punto de vista económico. A través de una revisión sistémica de la literatura académica más relevante, descubrimos que el ABC puede ofrecer una radiografía precisa de los costos reales de platillos tradicionales, emblemáticos y complejos, como la cochinita pibil, el lechón al horno, los panuchos o los tamales colados (Pérez, 2020). Más allá de los números, este trabajo propone un camino práctico y gradual para que los restaurantes, principalmente los micros, pequeños y medianos (MiPYMES), puedan implementar este sistema sin sentirse abrumados (Cokis, 2001; Kaplan & Anderson, 2004). Concluimos que entender los costos reales no es solo una cuestión contable y financiera, sino un acto de revalorización del patrimonio culinario (González Alejo, 2023)
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