Revista Multidisciplinar Epistemología de las Ciencias
Volumen 3, Número 3, 2026, julio-septiembre
DOI: https://doi.org/10.71112/699hm149
EFECTO DEL PERFIL DE TUESTE Y EL AJUSTE DE MOLIENDA SOBRE LA
EXTRACCIÓN Y LA CALIDAD SENSORIAL DE CAFÉ COFFEA ARABICA VAR.
PARAINEMA
EFFECT OF ROAST PROFILE AND GRINDER SETTING ON EXTRACTION AND
SENSORY QUALITY OF COFFEA ARABICA VAR. PARAINEMA COFFEE
Kevin Jarod Mejía Osorto
Honduras
DOI: https://doi.org/10.71112/699hm149
2809 Revista Multidisciplinar Epistemología de las Ciencias | Vol. 3, Núm. 3, 2026, julio-septiembre
Efecto del perfil de tueste y el ajuste de molienda sobre la extracción y la calidad
sensorial de café Coffea arabica var. Parainema
Effect of roast profile and grinder setting on extraction and sensory quality of
Coffea arabica var. Parainema coffee
Kevin Jarod Mejía Osorto
a,*
maskmejia@gmail.com
https://orcid.org/0009-0002-1310-7635
*
Autor de correspondencia: maskmejia@gmail.com,
a
Universidad Nacional Autónoma de
Honduras, Centro Universitario Regional de Occidente, Honduras
RESUMEN
Este estudio evaluó cómo tres perfiles de tueste y tres grados de molienda influyen en la
extracción y la calidad sensorial del café Coffea arabica var. Parainema lavado, procedente de
Lepaera, Honduras. Se analizaron nueve combinaciones de tueste y molienda, con cuatro lotes
por combinación. En cada bebida se midieron los sólidos disueltos totales (TDS), el rendimiento
de extracción (EY), la acidez, el dulzor y la aceptación global. La molienda fue el factor que
más influyó en todas las variables. G3 y G4 conservaron mayor dulzor y aceptación, mientras
G4.5 obtuvo las puntuaciones más bajas, especialmente con el tueste claro. El efecto conjunto
del tueste y la molienda se observó en el TDS y la aceptación global, lo que indica que ambas
decisiones deben considerarse en conjunto. En las condiciones evaluadas, G3 mostró el
equilibrio más estable entre extracción y calidad sensorial; G4 mantuvo una aceptación alta,
aunque presentó menor rendimiento de extracción. Estos resultados corresponden a una sola
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variedad, cosecha y preparación por inmersión, por lo que conviene comprobarlos con otros
cafés y métodos de preparación.
Palabras clave: café; Coffea arabica; tueste; molienda; extracción; análisis sensorial.
ABSTRACT
This study evaluated how three roast profiles and three grind levels influence extraction and
sensory quality in washed Coffea arabica var. Parainema coffee from Lepaera, Honduras. Nine
roast-by-grind combinations were analyzed, with four batches per combination. Total dissolved
solids (TDS), extraction yield (EY), acidity, sweetness, and overall acceptance were measured
in each beverage. Grind level had the greatest influence on all variables. G3 and G4 maintained
higher sweetness and acceptance, whereas G4.5 received the lowest scores, especially with
the light roast. The combined effect of roast and grind was observed for TDS and overall
acceptance, indicating that these decisions should be considered together. Under the evaluated
conditions, G3 showed the most stable balance between extraction and sensory quality; G4
maintained high acceptance but produced a lower extraction yield. Because the study covered
one variety, harvest, and immersion preparation, the findings should be confirmed with other
coffees and brewing methods.
Keywords: coffee; Coffea arabica; roasting; grinding; extraction; sensory analyses.
Recibido: 10 septiembre 2026 | Aceptado: 27 septiembre 2026 | Publicado: 28 septiembre 2026
DOI: https://doi.org/10.71112/699hm149
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INTRODUCCIÓN
En la preparación de café tostado, el perfil de tueste y el ajuste del molino se deciden en
momentos distintos, pero sus efectos llegan juntos a la taza. Para el café Parainema producido
en Honduras hay poca información experimental que permita saber si un mismo ajuste de
molienda responde igual ante un tueste claro, medio u oscuro. Esa fue la pregunta que orientó
este trabajo con café lavado de Lepaera, Honduras.
El tueste cambia la composición del grano por medio de reacciones de Maillard,
degradación de Strecker, caramelización y pirólisis. A medida que avanza el proceso se forman
y degradan compuestos que intervienen en el aroma, la acidez, el dulzor y el amargor (Buffo &
Cardelli-Freire, 2004; Dulsat-Serra et al., 2016). El tiempo de desarrollo también modifica la
composición y el perfil sensorial de la bebida (Alstrup et al., 2020; Freitas et al., 2024). Por esta
razón, el control del proceso resulta necesario para obtener lotes uniformes y reducir defectos
de tueste (Chung et al., 2013; Giacalone et al., 2019). El seguimiento de los gases y de los
compuestos volátiles confirma que cambios relativamente pequeños durante el tueste pueden
alterar la bebida final (Heide et al., 2020; Yang et al., 2016).
El ajuste del molino determina entre otras cosas la forma en que estará en contacto el
agua con el café y la extracción del mismo a lo largo de un tiempo determinado, el tamaño de la
partícula estará sujeto al grado de molienda empleado y para el mismo la cantidad de
partículas finas y gruesas que pasan a través de un tamiz estándar para SCA de 850 micras,
aunque esa distribución de partículas puede tener influencia sobre variables de sabor, acidez,
amargor, dulzor entre otros además de las propias de la variedad misma del café. Una
molienda contiene fracciones finas y gruesas que se extraen a velocidades diferentes. Los
finos, la compactación del lecho y la formación de canales pueden producir respuestas que no
siguen una relación lineal con el ajuste del molino (Lee et al., 2023; Smrke et al., 2024; Vaca
Guerra et al., 2023). Por eso se han propuesto modelos basados en la distribución real de
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tamaños, además de la categoría nominal de molienda (Khongphinitbunjong et al., 2025). El
efecto también depende de la temperatura, el tiempo, la relación café-agua y el método de
preparación (Castañeda-Rodríguez et al., 2020; Cordoba et al., 2020; Wang & Lim, 2021, 2023;
Zwicker & Lim, 2023).
Para la realización de este estudio se emplearon dos indicadores físicos como son: el
TDS (Total de Solidos Disueltos por sus siglas en inglés) que expresa la concentración de
sólidos disueltos en la bebida y el EY (Porcentaje de extracción) que estima la proporción de
material soluble extraído del café molido respecto a su preparación. Son útiles para comparar
preparaciones, pero no describen por completo lo que percibe un catador. Dos bebidas con
fuerza o rendimiento semejantes pueden diferir en acidez, dulzor o aceptación cuando cambia
el tueste o el método (Batali et al., 2020; Frost et al., 2020; Gloess et al., 2013). Los trabajos de
Guinard et al. (2023) y Barrera López y Hernández Carrión (2023) muestran precisamente que
la relación entre extracción y agrado sensorial depende de más de una variable.
Los antecedentes disponibles confirman que el tueste y la molienda afectan la cafeína,
los ácidos clorogénicos, la extracción y atributos como acidez y amargor, pero la magnitud del
cambio depende del procedimiento utilizado (Fuller & Rao, 2017; Getaneh et al., 2020; Habara
& Horiguchi, 2024). También influyen la relación café-agua (Ratio), el método y el grado de
tueste (Maksimowski et al., 2022; Seninde et al., 2020), así como el origen y el procesamiento
del grano (Nguyen et al., 2025). Lindsey et al. (2024) comprobaron que el contenido de cafeína
en la bebida cambia con el tueste y la extracción. En la evaluación sensorial, la experiencia de
los catadores también puede modificar el uso de los descriptores (Hayakawa et al., 2010). A
partir de estos antecedentes se compararon tres perfiles de tueste y tres ajustes de molienda.
La hipótesis fue que al menos una de las respuestas presentaría una interacción entre ambos
factores.
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METODOLOGÍA
Material vegetal y sitio de trabajo
Se utilizó café Coffea arabica var. Parainema de proceso lavado, cosecha 2025,
cultivado en Lepaera, Honduras, a 1,500 m s. n. m. El tueste, la preparación, la medición de
sólidos disueltos y la evaluación sensorial se realizaron en el Laboratorio de Control de Calidad
de Café de la Universidad Nacional Autónoma de Honduras, Centro Universitario Regional de
Occidente (UNAH-CUROC).
Diseño experimental
Se aplicó un diseño factorial balanceado 3 × 3. El factor perfil de tueste incluyó los
niveles claro (75), medio (65) y oscuro (55) en la escala de colorimetría de la SCA; el factor
molienda tuvo los niveles de G3 (media a 800 micras), G4 (media gruesa a 1100 micras) y G4.5
(gruesa a 1400 micras) del molino de la marca Malkhoning Guatemala 710. Se analizaron
cuatro lotes independientes por combinación, para un total de 36 unidades experimentales.
Todos los tratamientos se obtuvieron del mismo café verde base.
Proceso de tueste
El café se tostó en un tostador eléctrico de muestras Probat PRE Z1, en lotes de 100 g.
Los tuestes iniciaron con una temperatura de carga de 165 °C y una potencia de 5.5. El tiempo
total promedio fue de 9 a 11 min, hasta alcanzar el punto de descarga correspondiente a cada
perfil. La clasificación claro, medio u oscuro siguió el protocolo operativo de la SCA con el
medidor DiFluid CoffMetter A1.
Preparación y medición de la extracción
Cada lote se molió inmediatamente antes de la preparación en el ajuste asignado. Se
colocaron 8.5 g de café molido en una taza de catación y se agregaron 150 mL de agua
purificada a 91 °C, para una relación de 1:17.6. A los 4 min se rompió la nata y se retiraron las
partículas flotantes. La infusión permaneció en contacto hasta completar 10 min y luego se filtró
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en papel V60. El TDS se midió en el líquido filtrado con un refractómetro Difluid R2 calibrado
con agua destilada. El porcentaje de extracción EY se calculó como TDS (%) × masa de bebida
filtrada / masa de café molido (Guinard et al., 2023).
Evaluación sensorial
Tres catadores evaluaron cada bebida en una escala de 0 a 10 para acidez, dulzor y
aceptación global. Cada uno de los 36 lotes recibió tres evaluaciones, para 108 observaciones
sensoriales. El promedio de los tres catadores por lote se utilizó como respuesta experimental;
así se evitó tratar las calificaciones del mismo lote como réplicas independientes.
Análisis estadístico
Para cada variable se aplicó un ANOVA de dos factores que incluyó el perfil de tueste,
el ajuste de molienda y la interacción entre ambos. Se trabajó con un nivel de significancia de α
= 0.05. Cuando se detectaron diferencias significativas se utilizó la prueba de Tukey HSD. Los
modelos tuvieron 27 grados de libertad para el error. El análisis estadístico se realizó con el
software JASP versión 0.98.1 para macOS.
RESULTADOS
La molienda fue el factor que más influyó en el comportamiento de la bebida. Al cambiar
el ajuste del molino se modificaron la concentración de sólidos debido a los tamaños de
partículas, el rendimiento de extracción, la acidez, el dulzor y la aceptación global.
Influencia del perfil de tueste y molienda sobre el comportamiento de la bebida
El tueste también produjo cambios en la concentración de sólidos y en los atributos
sensoriales, pero no mostró un efecto significativo sobre el rendimiento de extracción como si lo
hizo el tamaño de molienda. En la concentración de sólidos (TDS) y la aceptación global, fue
donde se encontró mayor diferencia significativa a la respuesta de perfil de tueste x grado de
molienda (Tabla 1).
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Tabla 1.
ANOVA de dos factores para las variables evaluadas
Variable
Fuente
gl
F
p
TDS (%)
Perfil
2
11.00
< 0.001*
Molienda
2
58.22
< 0.001*
Perfil × molienda
4
19.71
< 0.001*
EY (%)
Perfil
2
1.72
0.198
Molienda
2
18.25
< 0.001*
Perfil × molienda
4
1.22
0.326
Acidez
Perfil
2
7.33
0.003*
Molienda
2
24.38
< 0.001*
Perfil × molienda
4
2.36
0.078
Dulzor
Perfil
2
8.40
0.001*
Molienda
2
148.74
< 0.001*
Perfil × molienda
4
0.47
0.755
Aceptación
Perfil
2
5.88
0.008*
Molienda
2
1212.20
< 0.001*
Perfil × molienda
4
7.05
< 0.001*
Nota. Los grados de libertad del error fueron 27 en todos los modelos. * Efecto
significativo con α = 0.05.
Influencia del perfil de tueste y molienda sobre la concentración (TDS) y rendimiento
(EY)
La concentración de sólidos (TDS) no siguió el mismo patrón en los tres tuestes. Con el
tueste Claro, la molienda G3 produjo la bebida más concentrada, con 1.42 ± 0.08 % de TDS,
mientras G4 y G4.5 alcanzaron 0.93 % eso explica que a mayor dilución de la bebida menor
cantidad de solidos posibles se encuentran en ella. En cambio, en los tuestes medio y oscuro,
G4.5 aumentó y se acercó a los valores de G3, mientras G4 se mantuvo entre 0.92 y 0.93 %.
En el rendimiento de extracción se observó un patrón más uniforme: G3 presentó el promedio
más alto (15.33 %), seguido de G4.5 (14.55 %), y G4 registró el menor valor (12.31 %) (Tabla
2).
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2816 Revista Multidisciplinar Epistemología de las Ciencias | Vol. 3, Núm. 3, 2026, julio-septiembre
Tabla 2.
Sólidos disueltos totales y rendimiento de extracción por tratamiento
Perfil
Molienda
TDS (%)
EY (%)
Claro
Media G3
1.42 ± 0.08 a
15.44 ± 0.35 a
Media gruesa G4
0.93 ± 0.08 c
11.62 ± 0.37 b
Gruesa G4.5
0.93 ± 0.03 c
13.47 ± 1.37 a
Medio
Media G3
1.00 ± 0.04 b
15.37 ± 1.53 a
Media gruesa G4
0.93 ± 0.03 c
13.15 ± 1.44 a
Gruesa G4.5
1.00 ± 0.07 b
14.66 ± 0.49 a
Oscuro
Media G3
1.12 ± 0.11 b
15.16 ± 1.70 a
Media gruesa G4
0.92 ± 0.01 c
12.16 ± 1.76 b
Gruesa G4.5
1.01 ± 0.01 b
15.51 ± 1.31 a
Nota. Los valores son media ± desviación estándar (n = 4). Letras diferentes dentro de
una columna indican diferencias entre las nueve combinaciones según Tukey HSD (p < 0.05).
Para los catadores, las moliendas G3 y G4 ofrecieron los resultados más favorables.
Influencia del perfil de tueste y molienda sobre el perfil sensorial
En lo referente a la valoración sensorial del café, el tueste claro presentó mayor acidez,
y con G3 y G4 este atributo recibió puntuaciones superiores a las de G4.5. El contraste fue aún
más evidente en el dulzor: G3 y G4 mantuvieron valores altos en los tres perfiles, mientras la
molienda gruesa G4.5 redujo el dulzor en todos los casos. La aceptación global siguió la misma
tendencia. La combinación de tueste claro con G4.5 obtuvo la puntuación más baja (5.92 ±
0.11), mientras que con G3 y G4 la mayoría de las bebidas alcanzó entre 8.19 y 8.36 puntos
(Tabla 3 y la Figura 1).
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2817 Revista Multidisciplinar Epistemología de las Ciencias | Vol. 3, Núm. 3, 2026, julio-septiembre
Tabla 3.
Atributos sensoriales por tratamiento
Perfil
Molienda
Acidez
Dulzor
Aceptación
Claro
Media G3
8.38 ± 0.52 a
7.58 ± 0.74 b
8.24 ± 0.06 a
Media gruesa G4
8.17 ± 0.19 a
8.00 ± 0.00 a
8.36 ± 0.11 a
Gruesa G4.5
6.67 ± 0.00 b
5.42 ± 0.10 c
5.92 ± 0.11 c
Medio
Media G3
7.42 ± 0.79 a
8.25 ± 0.57 a
8.21 ± 0.11 a
Media gruesa G4
7.67 ± 0.27 a
8.58 ± 0.32 a
8.36 ± 0.17 a
Gruesa G4.5
6.75 ± 0.17 b
6.17 ± 0.43 c
6.42 ± 0.04 b
Oscuro
Media G3
7.25 ± 0.63 b
8.17 ± 0.19 a
8.19 ± 0.11 a
Media gruesa G4
7.42 ± 0.32 a
8.50 ± 0.19 a
8.21 ± 0.07 a
Gruesa G4.5
6.67 ± 0.14 b
5.62 ± 0.48 c
6.20 ± 0.20 b
Nota. Los valores son media ± desviación estándar en escala de 0 a 10 (n = 4). Letras
diferentes dentro de una columna indican diferencias entre las nueve combinaciones según
Tukey HSD (p < 0.05).
Figura 1
Respuestas físicas y sensoriales según perfil de tueste y molienda
Nota. Los paneles muestran media y desviación estándar (n = 4 lotes por combinación).
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2818 Revista Multidisciplinar Epistemología de las Ciencias | Vol. 3, Núm. 3, 2026, julio-septiembre
DISCUSIÓN
La molienda produjo los cambios más grandes, pero los indicadores físicos y
sensoriales no se movieron siempre en la misma dirección. G4.5 recuperó TDS y EY en los
tuestes medio y oscuro; aun así, esa molienda mantuvo los valores más bajos de dulzor y
aceptación. En este ensayo, alcanzar una extracción semejante no significó obtener una taza
sensorialmente equivalente. Batali et al. (2020), Frost et al. (2020) y Guinard et al. (2023)
encontraron una separación comparable entre fuerza, rendimiento y calidad percibida.
El repunte de TDS y EY con G4.5 merece una lectura cuidadosa. Los números G3, G4 y
G4.5 identifican posiciones del molino, no una medición de la distribución de partículas. Los
finos, la compactación y los canales de paso del agua pueden cambiar la permeabilidad del
lecho y producir una extracción desigual (Lee et al., 2023; Smrke et al., 2024; Vaca Guerra et
al., 2023). Como no se realizó un análisis granulométrico, los datos no permiten identificar cuál
de estos mecanismos produjo el repunte. Para comprobarlo habría que medir la proporción de
finos y gruesos en cada ajuste (Khongphinitbunjong et al., 2025; Wang & Lim, 2021; Zwicker &
Lim, 2023).
El tueste tuvo un efecto menor que la molienda, aunque sí modificó TDS, acidez, dulzor
y aceptación. La acidez más alta apareció en el perfil claro, resultado que coincide con los
cambios químicos y sensoriales descritos al aumentar la intensidad del tueste (Alstrup et al.,
2020; Freitas et al., 2024). Los perfiles con valores parecidos de extracción no produjeron
necesariamente la misma respuesta sensorial. Esto puede relacionarse con la formación y
degradación de compuestos volátiles durante el proceso (Buffo & Cardelli-Freire, 2004; Dulsat-
Serra et al., 2016).
La hipótesis se confirmó para TDS y aceptación global, las dos variables con interacción
significativa. El resultado indica que el efecto de cambiar la molienda dependió del perfil de
tueste en esas respuestas. Habara y Horiguchi (2024) también observaron efectos conjuntos
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2819 Revista Multidisciplinar Epistemología de las Ciencias | Vol. 3, Núm. 3, 2026, julio-septiembre
del tueste y la molienda en la acidez y el amargor. Sin embargo, la comparación entre estudios
tiene límites porque cambian el método, la temperatura, el tiempo y la relación café-agua
(Castañeda-Rodríguez et al., 2020; Fuller & Rao, 2017; Getaneh et al., 2020; Wang & Lim,
2023). Por ello, los resultados describen el café y el procedimiento utilizados aquí; no
establecen una regla para todas las preparaciones de Parainema.
El EY varió entre 11.62 % y 15.51 %. Estos valores deben interpretarse según la
preparación realizada: 10 min de contacto, ruptura de nata y filtrado posterior en papel V60. El
procedimiento no equivale a un vertido convencional ni a una cafetera de goteo. Las diferencias
reportadas entre métodos de preparación ayudan a explicar por qué no conviene comparar
estos valores de forma directa con los de otras bebidas filtradas (Barrera López & Hernández
Carrión, 2023; Cordoba et al., 2020; Gloess et al., 2013). Además, el EY resume la cantidad
extraída, pero no identifica los compuestos presentes en la bebida (Lindsey et al., 2024).
El alcance del estudio está condicionado por la cantidad de lotes y por la caracterización
de los tratamientos. Se analizaron cuatro lotes por combinación y participaron tres catadores.
No se conservaron medidas individuales de repetibilidad ni información sobre el entrenamiento
del panel, aspecto que puede afectar el uso de los descriptores sensoriales (Hayakawa et al.,
2010). Tampoco se midieron el color final del grano ni la distribución de partículas; por tanto,
claro, medio, oscuro, G3, G4 y G4.5 son categorías operativas del laboratorio. Finalmente, el
ensayo incluyó un solo origen, una cosecha y un procedimiento de preparación. Estas
condiciones deben mantenerse presentes al aplicar los resultados a otros cafés, como también
advierte la revisión de Nguyen et al. (2025).
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2820 Revista Multidisciplinar Epistemología de las Ciencias | Vol. 3, Núm. 3, 2026, julio-septiembre
CONCLUSIONES
El nivel de molienda de nivel G3 tuvo mayor influencia que el perfil de tueste en las
cinco variables. El tueste afectó TDS, acidez, dulzor y aceptación, pero no EY.
La molienda G3 presentó el comportamiento más estable entre extracción y evaluación
sensorial generando resultados más estables en las variables evaluadas. G4 mantuvo valores
altos de dulzor y aceptación, aunque produjo menor EY.
La molienda gruesa G4.5 recuperó extracción en algunos tratamientos, sin embargo, no
se considera óptima para preparaciones de bebida con extracciones cortas puesto que sus
valores de rendimiento caen por lo que se puede emplear en extracciones más prolongadas de
3, 6, 12 horas de forma que el agua esté en mayor contacto con la partícula de café.
Limitaciones
El presente estudio presenta tres limitaciones principales. En primer lugar, la
investigación se realizó utilizando una única variedad de café (Parainema), por lo que los
resultados podrían variar en otras variedades con características físicas y químicas diferentes.
En segundo lugar, la preparación de la bebida se realizó por método de inmersión por lo
que la dinámica de extracción difiere entre métodos de preparación, los resultados no deben
extrapolarse directamente a métodos de filtrado o expreso.
Por último, la caracterización de la molienda se realizó mediante tres niveles de
granulometría verificados con tamiz de 850 µm (protocolo SCA). En futuros estudios podrían
incorporarse un mayor número de niveles de molienda.
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2821 Revista Multidisciplinar Epistemología de las Ciencias | Vol. 3, Núm. 3, 2026, julio-septiembre
Declaración de conflicto de interés
El autor declara no tener ningún conflicto de interés relacionado con esta investigación.
Declaración de contribución a la autoría
Kevin Mejía Osorto: conceptualización, investigación, metodología, curación de datos,
análisis formal, visualización, redacción del borrador original, revisión y edición.
Declaración de uso de inteligencia artificial
Se utilizó una herramienta de inteligencia artificial como apoyo para corregir el estilo,
organizar el texto y comprobar las referencias y el formato editorial. La herramienta no generó
ni modificó los datos experimentales. El autor revisó el manuscrito y asume la responsabilidad
por el método, los resultados y su interpretación.
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