Revista Multidisciplinar Epistemología de las Ciencias
Volumen 3, Número 2, 2026, abril-junio
DOI: https://doi.org/10.71112/0t6key98
EL COSTEO BASADO EN ACTIVIDADES COMO HERRAMIENTA ESTRATÉGICA
PARA LA RENTABILIDAD EN RESTAURANTES DEL SURESTE DE MÉXICO:
PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN BASADA EN UNA REVISIÓN SISTEMÁTICA
ACTIVITY-BASED COSTING AS A STRATEGIC TOOL FOR PROFITABILITY IN
RESTAURANTS OF SOUTHEASTERN MEXICO: AN IMPLEMENTATION
PROPOSAL BASED ON A SYSTEMATIC REVIEW
Jessica Alejandra Canto Maldonado
México
DOI: https://doi.org/10.71112/0t6key98
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El Costeo Basado en Actividades como herramienta estratégica para la
rentabilidad en restaurantes del sureste de México: propuesta de implementación
basada en una revisión sistemática
Activity-Based Costing as a strategic tool for profitability in restaurants of
southeastern Mexico: an implementation proposal based on a systematic review
Jessica Alejandra Canto Maldonado
a;*
jessica.canto@correo.uady.mx
https://orcid.org/0000-0003-4113-8391
*
Autor de correspondencia:jessica.canto@correo.uady.mx,
a
Universidad Autónoma de Yucatán,
México
RESUMEN
Este estudio nace de una paradoja: mientras la gastronomía del sureste mexicano es
reconocida mundialmente por su riqueza y complejidad, muchos restaurantes que la preservan
luchan por mantener su rentabilidad y competitividad (CANIRAC Sureste, 2023). Nos
propusimos explorar si el Costeo Basado en Actividades (ABC) podría ser una herramienta que
les permita conciliar autenticidad con sostenibilidad desde el punto de vista económico. A
través de una revisión sistémica de la literatura académica más relevante, descubrimos que el
ABC puede ofrecer una radiografía precisa de los costos reales de platillos tradicionales,
emblemáticos y complejos, como la cochinita pibil, el lechón al horno, los panuchos o los
tamales colados (Pérez, 2020). Más allá de los números, este trabajo propone un camino
práctico y gradual para que los restaurantes, principalmente los micros, pequeños y medianos
(MiPYMES), puedan implementar este sistema sin sentirse abrumados (Cokis, 2001; Kaplan &
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Anderson, 2004). Concluimos que entender los costos reales no es solo una cuestión contable
y financiera, sino un acto de revalorización del patrimonio culinario (González Alejo, 2023)
Palabras clave: calculo de costos por actividades (ABC); restaurantes; sureste de México;
revisión sistemática; MiPYMES
ABSTRACT
This study stems from a paradox: while the gastronomy of southeastern Mexico is globally
recognized for its richness and complexity, many of the restaurants that preserve it struggle to
maintain their profitability and competitiveness (CANIRAC Sureste, 2023). We set out to explore
whether Activity-Based Costing (ABC) could serve as a tool enabling them to reconcile
authenticity with economic sustainability. Through a systematic review of the most relevant
academic literature, we found that ABC can provide a precise picture of the real costs of
traditional, emblematic, and complex dishes, such as cochinita pibil, lechón al horno, panuchos,
or tamales colados (Pérez, 2020). Beyond the numbers, this paper proposes a practical and
gradual path for restaurants, primarily micro, small, and medium enterprises (MSMEs), to
implement this system without feeling overwhelmed (Cokins, 2001; Kaplan & Anderson, 2004).
We conclude that understanding real costs is not merely an accounting and financial matter, but
an act of revaluing culinary heritage (González Alejo, 2023).
Keywords: activity-based costing (ABC); restaurants; southeastern Mexico; systematic review;
MSMEs
Recibido: 29 enero 2026 | Aceptado: 9 abril 2026 | Publicado: 10 abril 2026
DOI: https://doi.org/10.71112/0t6key98
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INTRODUCCIÓN
UN DILEMA ENTRE SAZÓN Y SUSTENTO
Imaginemos un restaurante familiar en Mérida, Yucatán, México donde se prepara
cochinita pibil siguiendo la receta ancestral de la familia de manera directa de la versión de la
abuela. El platillo es un éxito, pero el dueño no comprende por qué, a pesar de llenar el local,
las cuentas no cuadran ni cierran. Esta situación, se repite en miles de establecimientos a lo
largo y ancho del sureste mexicano, la cual tiene una explicación oculta: los sistemas de costeo
tradiciones son como una receta a la que le falta un ingrediente clave (Kaplan R. S., 1998).
Distribuyen los gastos de luz, mano de obra y renta de manera uniforme, sin considerar que la
cochinita pibil consume recursos muy superiores a un plato sencillo en términos de tiempos de
preparación, energía del horno de tierra y supervisión especializada (Gómez, 2022)
Esta investigación se sumerge en este problema tan común como práctico; partimos de
la convicción que la riqueza culinaria de los estados de Yucatán, Campeche, Quintana Roo,
Tabasco y Chiapas es un activo económico que merece ser gestionado con herramientas
adecuadas (García M. , 2021). El Costeo Basado en Actividades (ABC) no es un concepto
nuevo en la teoría administrativa (Cooper & Kaplan, 1988), pero su aplicación en el contexto
particular de los restaurantes del sureste mexicano ha sido poco explorada. Este artículo busca
tender un puente entre la teoría y los fogones, examinando de manera sistemática cómo el
ABC puede ayudar a estos negocios a tomar decisiones más informadas y, en última instancia,
a asegurar que su sazón perdure en el tiempo.
METODOLOGÍA
SIGUIENDO LA PISTA DE LA EVIDENCIA
Para construir una propuesta sólida, no nos basamos en impresiones, sino en la
evidencia disponible. Realizamos una revisión sistemática de la literatura, un proceso riguroso
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que se asemeja a seguir la pista de las migajas de pan a través del bosque académico (Page,
2021). Definimos un mapa claro:
¿Dónde buscamos? En las bases de datos académicas más importantes como: Scopus,
Web of science, SciELO.
¿Qué buscamos? Estudios publicados entre 2010 y 2023 que vincularan el costeo ABC
con restaurantes y MiPYMES
¿Cómo filtramos? De 223 estudios iniciales, aplicamos criterios de calidad y relevancia
hasta quedarnos con los 42 más significativos.
Este proceso nos permitió no solo recopilar información, sino identificar patrones,
beneficios consistentes y desafíos recurrentes, construyendo una base de conocimiento
confiable sobre la cual proponer soluciones adaptadas.
Limitaciones y desafíos en la aplicación ABC en el contexto local
MARCO CONTEXTUAL
LA GASTRONOMÍA DEL SURESTE MEXICANO COMO PATRIMONIO Y DESAFÍO
OPERATIVO
La riqueza culinaria como patrimonio y desafío
La gastronomía del sureste mexicano no es solo un conjunto de platillos, sino un
sistema cultural complejo que refleja la historia, la biodiversidad y las tradiciones de los pueblos
mayas y otros grupos originarios (García M. , 2021). Esta región, que comprende los estados
de Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco y Chiapas, se caracteriza por el uso de
ingredientes autóctonos como el achiote, el chile habanero, la pepita de calabaza, el plátano
macho y una variedad de hierbas como la chaya y el epazote. Técnicas ancestrales como la
cocción en horno de tierra (pib), la fermentación de bebidas como el pozol y la elaboración
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manual de tortillas y recados constituyen un patrimonio intangible que, sin embargo, enfrenta
desafíos en un contexto económico globalizado (González Alejo, 2023).
Características operativas que inciden en los costos
La preparación de platillos emblemáticos como la cochinita pibil, los panuchos, los
tamales o el pescado al tikin xic implica procesos que demandan tiempo, energía y mano de
obra especializada. Por ejemplo, la cocción en pib requiere de la excavación de un hoyo en la
tierra, la preparación de leña específica y un monitoreo constante que puede extenderse por
más de 12 horas (Gómez, 2022). Estas actividades no son capturadas adecuadamente por los
sistemas de costeo tradicionales, que suelen distribuir los costos indirectos de manera
homogénea, sin considerar la intensidad de recursos que demandan ciertos platillos. Esta falta
de precisión no solo distorsiona la rentabilidad aparente, sino que también desincentiva la
preservación de las técnicas culinarias que son centrales para la identidad regional (Pérez,
2020).
El rol de las Mipymes en la preservación culinaria
Según el informe anual de CANIRAC Sureste (2023), más el 85% de los restaurantes en
la región son micro, pequeños o medianos negocios, muchos de estos familiares. Estos
establecimientos no solo son motores económicos locales, sino también guardianes de recetas
y saberes transmitidos generacionalmente. Sin embargo, suelen operar con márgenes
reducidos y tienen un acceso limitado a herramientas de gestión financiera sofisticadas. La
implementación de sistemas como el ABC representa, por tanto, una oportunidad para alinear
la valorización cultural con la sostenibilidad económica, permitiéndoles competir en un mercado
cada vez más diversificado sin sacrificar su esencia (García P. &., 2020)
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RESULTADOS
LO QUE LOS NÚMEROS (BIEN INTERPRETADOS) NOS DICEN
Nuestra exploración bibliográfica revelo hallazgos que pueden cambiar la forma en que
un restaurantero ve su negocio.
El espejismo de la rentabilidad
El costeo tradicional crea espejismos. Un platillo como los salbutes o panuchos, con una
docena de pasos de preparación, puede parecer tan rentable como unos huevos con chaya,
cuando en realidad consume muchísimos más recursos de corte indirecto (Pérez, 2020). La
literatura muestra que estas distorsiones pueden ser enormes, llevando a los gerentes a
promover impensadamente los platillos que menos contribuyen a la sostenibilidad del negocio
(Raab, et al., 2009)
La receta del ABC: Actividades e Inductores con sabor local
El ABC propone una lógica distinta: en lugar de repetir costos a ciegas, rastrea cómo se
consume cada recurso (Turney, 1991). Para los restaurantes del sureste, esto implica mapear
actividades únicas de su operación (Drury, 2008). Identificar inductores de costo que un chef o
gerente entendería inmediatamente:
• Para la preparación de recados, el inductor no es solo el kilo de achiote, sino el
tiempo de molienda del metate (Gómez, 2022)
• Para la cocción en horno de tierra (pib), el costo real se captura en las horas de
combustión y la leña consumida
• Para la gestión de proveedores locales, el esfuerzo se mide en número de
transacciones con pequeños productores (Altamirano, 2021)
Esta mirada detallada permite, por primera vez, ponerle precio justo a la autenticidad y
la complejidad técnica.
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Beneficios más allá de la contabilidad
Implementar el ABC es como encender la luz en la cocina. Permite:
Descubrir las verdaderas “estrellas” del menú; No solo las más vendidas, sino las que
realmente dejan ganancias después de considerar todo el esfuerzo que conllevan (Narasimhan,
2023)
Fijar precios con confianza: Saber el costo real de un platillo complejo permite cobrar un
precio que refleje su valor cultural y su costo de producción, sin sentimientos de culpa o duda
(Gupta, 2003)
Encontrar ineficiencias: A veces, el cuello de botella no esta donde se cree. El ABC
puede señalar, por ejemplo, que un proceso de limpieza ineficiente está consumiendo
utilidades (Dalci, 2010)
LIMITACIONES Y DESAFÍOS EN LA APLICACIÓN DEL ABC EN EL CONTEXTO
LOCAL
Barreras para la implementación
Aunque el Costeo Basado en Actividades ofrece ventajas significativas, su adopción en
los restaurantes del sureste mexicano enfrenta varias barreras. La primera es de carácter
cultural: muchos dueños y gerentes están acostumbrados a sistemas empíricos de gestión y
muestran resistencia a adoptar metodologías que perciben como complejas o ajenas a su
realidad operativa. (García P. &., 2020)
Además, la escasez de tiempo y recursos humanos dedicados a la administración limita
la capacidad de recopilar y analizar datos de manera sistemática.
Otra limitación importante es la falta de capacitación específica en costos basados en
actividades. La literatura revisada muestra que, en muchos casos, los intentos de
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implementación fracasan por no adoptar un modelo a las particularidades del negocio (Cokins,
2001)
En el contexto de los restaurantes tradicionales, esto implica reconocer que no todos los
inductores de costo son cuantificables de la misma manera. Por ejemplo, el tiempo dedicado a
la búsqueda de ingredientes locales con pequeños productores puede ser un inductor clave,
pero difícil de medir con los sistemas tradicionales (Altamirano, 2021)
La complejidad de la asignación de costos en procesos no estandarizados
Uno de los hallazgos más relevantes de esta revisión es que la gastronomía tradicional
no es estandarizable en el mismo sentido que la comida rápida o los menús internacionales. La
preparación de un recado, por ejemplo, puede variar en tiempo y técnica según la persona que
lo elabore, el tipo de metate utilizado o incluso la humedad ambiental. Estas variaciones
representan un desafío metodológico para el ABC, que requiere de inductores de costo claros y
consistentes (Turney, 1991). No obstante, lejos de ser una desventaja, esta complejidad
refuerza la necesidad de un sistema de costeo capaz de capturar la heterogeneidad de los
procesos productivos.
El riesgo de la sobre implementación
Algunos autores advierten que una aplicación demasiado detallada del ABC puede
generar una carga administrativa excesiva para las MiPYMES (Kaplan R. S., 2004). Este riesgo
es particularmente relevante en negocios con poca estructura administrativa. Por ello, es crucial
enfatizar un enfoque gradual, como el propuesto en la sección de discusión, que permita a los
restaurantes comenzar con un piloto acotado y expandir la implementación según capacidad y
necesidades (Cokins, 2001)
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DISCUSIÓN
UN CAMINO GRADUAL HACIA LA SOSTENIBILIDAD
Reconocemos que hablar de implementar un costeo sofisticado en un micronegocio
familiar puede sonar abrumador (García P. &., 2020). Por eso, la literatura y nuestro análisis
sugieren un camino de cuatro pasos, diseñado para ser realista y alcanzable:
Comenzar con la mente y el corazón: El primer paso es que el dueño o gerente crea en
el potencial del ABC. Contar experiencias de otros pequeños negocios puede ser más efectivo
que presentar complejas fórmulas ( (Kaplan R. S., 1998)
Empezar por una esquina de la cocina: No hay que cambiar todo de golpe. Se puede
comenzar aplicando ABC solo a los cinco platillos más emblemáticos y complejos. Los
resultados de este piloto suelen ser tan reveladores que generan el impulso para poder
continuar (Cokins, 2001)
Crecer con lo que se tiene: No es necesario comprar un software costoso de entrada.
Se puede empezar con hojas de cálculo y aprovechar al máximo los datos que ya genera el
sistema de punto de venta (Kaplan R. S., 2004)
Hacerlo parte de la cultura: El objetivo final es que el “pensar en actividades” se vuelva
natural al momento de crear o implementar un nuevo platillo, evaluar un proveedor o planificar
la temporada (Gupta, 2003)
FUTURAS LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN Y CONCLUSIÓN EXTENDIDA
Hacia una agenda de investigación aplicada
Este estudio sienta las bases para futuras investigaciones que exploren la
implementación práctica del ABC en contextos culinarios específicos. Una línea prioritaria es el
desarrollo de casos de estudio en restaurantes de diferentes escalas y especialidades dentro
del sureste mexicano, que permitan valorar la propuesta de implementación gradual aquí
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presentada. Asimismo, sería valioso investigar el diseño de herramientas digitales accesibles -
como aplicaciones basadas en hojas de cálculo o integraciones de punto de veta- que faciliten
la transición hacia un modelo de costeo basado en actividades (Kaplan R. S., 2004).
Otra dirección prometedora es el análisis del vínculo entre el ABC y otras dimensiones
de la gestión restaurantera, como el marketing gastronómico, la experiencia del cliente y la
sostenibilidad ambiental. Por ejemplo, sería posible estudiar cómo el conocimiento detallado de
los costos influye en la comunicación de la propuesta de valor al consumidor, permitiendo
estrategias de precios premium justificadas por la autenticidad y el esfuerzo productivo
(Narasimhan, 2023).
Reflexión Final: Entre la Tradición y la Innovación Gerencial
La cocina del sureste mexicano es un testimonio vivo de la resistencia cultural, la
mezcla de culturas maya, española, mexicana, cubana y libanesa y la creatividad culinaria. Sin
embargo, su perpetuación depende, en gran medida, de la capacidad de los negocios que la
representan para mantenerse económicamente viables. Este artículo ha argumentado que el
Costeo Basado en Actividades no es una herramienta contable fría, sino un aliado estratégico
para quienes buscan conciliar el respeto por las tradiciones con las demandas de un mercado
competitivo.
Al iluminar los costos ocultos detrás de la autenticidad, el ABC permite a los
restauranteros tomar decisiones informadas que van desde el diseño del menú hasta la
negociación con proveedores. Más aún, contribuye a un diálogo más amplio sobre el valor
económico de la cultura, recordando que la preservación del patrimonio culinario no es solo una
cuestión de nostalgia, sino también de gestión inteligente (García M. , 2021)
El siguiente paso -ya en marcha- es acompañar a estos establecimientos en la adopción
práctica del ABC, documentando sus experiencias y midiendo su impacto real en la rentabilidad
y la percepción del valor. Solo así podremos asegurar que los sabores del sureste mexicano
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sigan deleitando paladares, generando economía y empleo, pero sobre todo enriqueciendo la
identidad gastronómica de México por muchas generaciones más. (Hernández, 2022)
(Martínez, 2019) (Torres, 2021)
CONCLUSIONES
HACIA UNA GASTRONOMÍA AUTÉNTICA Y PRÓSPERA
La cocina del sureste mexicano es un dialogo entre el pasado y el presente. Este
estudio argumenta el Costeo Basado en Actividades puede ser el vocabulario que se necesita
para asegurar su futuro. No se trata de mercantilizar las tradiciones, si no de comprenderla
económicamente para poder sustentarla (García M. , 2021). Al iluminar el verdadero costo de la
autenticidad, el ABC empodera a los restauranteros para tomar decisiones que protejan tanto
su patrimonio culinario como su viabilidad financiera (Narasimhan, 2023). El siguiente paso,
que ya estamos explorando, es acompañar a estos restaurantes en la aplicación práctica de
este marco, documentando sus historias de éxito par inspirar a muchos otros. Al final, se trata
de que el sabor inconfundible del sureste mexicano no solo conquiste paladares, sino que
también asegure su lugar en la mesa del desarrollo económico regional y de México.
Declaración de conflicto de interés
La autora declara no tener ningún conflicto de interés relacionado con esta
investigación.
Declaración de contribución a la autoría
Jessica Alejandra Canto Maldonado: conceptualización, metodología, investigación,
curación de datos, redacción del borrador original, revisión y edición de la redacción,
visualización y administración del proyecto.
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Declaración de uso de inteligencia artificial
La autora declara que utilizó la inteligencia artificial como apoyo para este artículo, y
también que esta herramienta no sustituye de ninguna manera la tarea o proceso intelectual.
Después de rigurosas revisiones con diferentes herramientas en la que se comprobó que no
existe plagio como constan en las evidencias, la autora manifiesta y reconoce que este trabajo
fue producto de un trabajo intelectual propio, que no ha sido escrito ni publicado en ninguna
plataforma electrónica o de IA.
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