Forma Descripción generada automáticamente
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Revista Multidisciplinar Epistemología de las Ciencias
Volumen 3, Número 2, 2026, abril-junio
DOI: https://doi.org/10.71112/j10fqa79
CAPACIDADES DINÁMICAS Y SENSIBILIDAD CULINARIA: LA NOUVELLE
CUISINE DE LOS TROISGROS COMO TECNOLOGÍA CULTURAL DE GESTIÓN
DYNAMIC CAPABILITIES AND CULINARY SENSITIVITY: THE TROISGROS
NOUVELLE CUISINE AS A CULTURAL MANAGEMENT TECHNOLOGY
Javier Alfonso Mendoza Betin
Colombia
DOI: https://doi.org/10.71112/j10fqa79
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Capacidades dinámicas y sensibilidad culinaria: la Nouvelle Cuisine de los
Troisgros como tecnología cultural de gestión
Dynamic capabilities and culinary sensitivity: the Troisgros Nouvelle Cuisine as a
cultural management technology
Javier Alfonso Mendoza Betin
a,*
j.mendozabetin@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-8355-8581
*
Autor de correspondencia: j.mendozabetin@gmail.com,
a
UNINI México, Colombia
RESUMEN
Este ensayo interpreta la obra de Jean y Pierre Troisgros como un sistema de capacidades
dinámicas donde la sensibilidad culinaria se transforma en estructura gerencial. La Nouvelle
Cuisine se analiza como una tecnología cultural de gestión que articula innovación,
conocimiento y experiencia, anticipando modelos de aprendizaje organizacional y liderazgo
creativo. Integra arte y eficiencia, demostrando que la cultura es el verdadero sistema operativo
de la organización contemporánea.
Palabras clave: capacidades dinámicas; nouvelle cuisine; aprendizaje organizacional; cultura
organizacional; gestión del conocimiento
ABSTRACT
This essay interprets Jean and Pierre Troisgros’ work as a system of dynamic capabilities
where culinary sensitivity evolves into managerial structure. Nouvelle Cuisine is examined as a
cultural management technology linking innovation, knowledge, and experience, anticipating
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models of organizational learning and creative leadership. It fuses art and efficiency, proving
that culture is the true operating system of contemporary organizations.
Keywords: dynamic capabilities; nouvelle cuisine; organizational learning; organizational
culture; knowledge management
Recibido: 26 noviembre 2025 | Aceptado: 5 abril 2026 | Publicado: 6 abril 2026
INTRODUCCIÓN
Toda innovación nace de una disidencia: del gesto que se atreve a reinterpretar las
reglas de su propio oficio. En la Francia de mediados del siglo XX, ese gesto tuvo nombres y
apellido: Jean y Pierre Troisgros. Desde su cocina en Roanne, los hermanos transformaron un
arte milenario en una organización del conocimiento, una estructura de sentido y un sistema de
gestión. La llamada Nouvelle Cuisine —movimiento del que fueron arquitectos conceptuales y
empíricos— no solo alteró los sabores y las formas de presentación, sino que instauró una
nueva racionalidad productiva: ligera, sensible, colaborativa y estacional. Lo que comenzó
como una revolución gastronómica devino en una profunda innovación institucional que
anticipó, sin pretenderlo, las teorías de gestión más influyentes del siglo XXI.
La pregunta que guía este ensayo no es culinaria, sino epistemológica: ¿cómo la obra de
Jean y Pierre Troisgros puede entenderse como un modelo de gestión organizacional moderna
y, al mismo tiempo, como una crítica estética a sus límites? Esta interrogación parte del
supuesto de que la cocina, más que un espacio operativo, es una forma de pensamiento
aplicado —un laboratorio donde se diseñan, ejecutan y validan procesos organizativos que
integran conocimiento, cultura y experiencia—. La Nouvelle Cuisine no fue, por tanto, una
simple tendencia gastronómica; fue una tecnología cultural de gestión, capaz de traducir
sensibilidad en método, creatividad en estructura y hospitalidad en ventaja competitiva.
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En la misma línea que Schuster (2006), este ensayo argumenta que pensar la cocina
implica pensar la organización: argumentar es “hacer visible el sentido de la práctica”. Bajo esta
premisa, el texto despliega una comparación entre el modelo operativo de los Troisgros y las
teorías contemporáneas de la gestión, especialmente las capacidades dinámicas (Teece, 2007;
Mendoza-Betín, 2018, 2025), la gestión del conocimiento (Nonaka & Takeuchi, 1995), la
economía de la experiencia (Pine & Gilmore, 1999) y la innovación institucional (Rao, Monin &
Durand, 2003). El propósito no es equiparar mecánicamente ambos campos, sino mostrar su
convergencia simbólica: la cocina como organización sensible y la organización como cocina
racional.
En el fondo, este análisis busca desmontar la falsa dicotomía entre arte y gestión. Los
Troisgros demostraron que la eficiencia no está reñida con la belleza, ni la disciplina con la
emoción. Su legado revela que detrás de cada plato hay un modelo de coordinación, detrás de
cada mise en place hay una taxonomía de aprendizaje, y detrás de cada servicio impecable
hay un sistema de liderazgo distribuido. La Nouvelle Cuisine se vuelve, así, un espejo donde la
gestión moderna puede reconocerse humanizada: una práctica que combina rigor técnico,
coherencia cultural y memoria colectiva.
De manera complementaria, el ensayo traslada esta lectura al contexto colombiano —
particularmente al Caribe—, donde los procesos de innovación gastronómica y de gestión
cultural comparten la búsqueda de identidad, territorio y experiencia como ejes de desarrollo.
La transferencia conceptual del “modelo Troisgros” permite reinterpretar la cocina como una
plataforma de aprendizaje organizacional y de sostenibilidad simbólica, con potencial empírico
para las empresas de servicios del país.
En sintesis, este ensayo argumenta que la obra de Jean y Pierre Troisgros constituye
una arquitectura epistemológica de la gestión contemporánea, una forma de organización
estética donde los valores se transforman en rutinas, las emociones en estándares y la cultura
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en estrategia. Entendida así, la Nouvelle Cuisine no solo revoluciona la mesa, sino también la
teoría: revela que gestionar —como cocinar— es un acto de creación que une sensibilidad y
método, arte y sistema, emoción y legitimidad.
DESARROLLO
Siguiendo la lógica discursiva propuesta por Schuster (2006), el desarrollo de un ensayo
argumentativo no solo debe exponer evidencias, sino mostrar cómo las ideas se construyen
dialógicamente en torno a un eje problemático. En este caso, el eje es la pregunta sobre cómo
la Nouvelle Cuisine —en particular la obra de Jean y Pierre Troisgros— encarna principios de
gestión organizacional moderna y, a la vez, los desafía desde una racionalidad estética y
simbólica.
Desde esta perspectiva, el desarrollo que sigue parte de la idea de que toda innovación
es un discurso organizador de prácticas, una forma de pensamiento aplicado que traduce
valores en sistemas de acción. La Nouvelle Cuisine, en tanto movimiento institucional, puede
entenderse como un texto vivo que reescribe las normas de la producción, la identidad
profesional y la experiencia del servicio. En palabras de Schuster, el ensayo se vuelve un
espacio para “pensar haciendo”: argumentar es reconstruir el sentido de la práctica.
De modo que, el presente apartado despliega una argumentación articulada entre teoría
y práctica, cultura y gestión, donde la cocina de los Troisgros se analiza como un órgano
empresarial y epistemológico comparable con las teorías contemporáneas de administración y
liderazgo. En un primer momento se establece su carácter de innovación organizacional,
seguido del examen de sus principios operativos y su traducción a constructos de la gestión
moderna, desde las capacidades dinámicas (Teece, 2007; Mendoza Betin, 2018a, 2025g)
hasta la gestión del conocimiento (Nonaka & Takeuchi, 1995), el servicio experiencial (Pine &
Gilmore, 1999) y la innovación institucional (Rao, Monin & Durand, 2003).
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De igual modo, el análisis aborda las divergencias estructurales entre ambos mundos —
culinario y corporativo—, enfatizando que la cocina de los Troisgros no solo anticipa modelos
gerenciales, sino que los humaniza y resignifica a través de la sensibilidad, la coherencia
simbólica y el aprendizaje colectivo. Finalmente, se extiende el marco hacia el contexto
colombiano y caribeño, mostrando cómo los conceptos de identidad, territorio y experiencia
pueden traducirse en innovaciones contextuales que fortalecen la gestión cultural y empresarial
del país.
En suma, esta sección desarrolla una argumentación que, fiel a Schuster (2006),
combina análisis, contraste y síntesis: pensar con la razón de la gestión, pero también con la
emoción del arte. La Nouvelle Cuisine de los Troisgros aparece entonces no solo como un
fenómeno gastronómico, sino como una teoría viviente de la organización, donde la belleza, la
eficiencia y la memoria colectiva se integran en una sola práctica transformadora.
Punto de partida: la Nouvelle Cuisine como innovación organizacional
La Nouvelle Cuisine—movimiento del que los hermanos Jean y Pierre Troisgros fueron
figuras centrales—no fue solo un giro culinario; operó como innovación institucional que
reconfiguró normas, roles y estándares de calidad en la alta cocina. Trabajos en sociología de
las organizaciones muestran este movimiento redefiniendo identidades profesionales, prácticas
de producción y criterios de reputación, desplazando la “cocina clásica” hacia lógicas de
ligereza, estacionalidad, creatividad y servicio al comensal (Svejenova, Mazza & Planellas,
2007). Estas transformaciones se documentan con detalle y citan explícitamente a los Troisgros
entre los líderes del cambio (Svejenova et al., 2007).
Legado Troisgros: principios operativos con paralelo gerencial
De las obras y prácticas de los Troisgros emergen principios con claros análogos en la
gestión gerencial:
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I. Simplicidad disciplinada (depuración de procesos, enfoque en lo esencial): conecta con
lean y diseño de procesos de servicio (Rao, Monin & Durand, 2003).
II. Sourcing estacional y de proximidad: gestión de cadenas de suministro ágiles y enfoque
en calidad total y emprendimiento (Rao, Monin & Durand, 2005).
III. Experiencia integral (mesa, relato, hospitalidad): economía de la experiencia y diseño
centrado en el cliente (Rao, Monin & Durand, 2003).
IV. Maestría y transmisión del saber (brigada, mise en place, repertorio técnico):
conocimiento tácito y aprendizaje organizacional (Rao, Monin & Durand, 2005).
V. Marca y reputación (Michelin, continuidad familiar): capital reputacional y branding de
servicios profesionales (Rao, Monin & Durand, 2003).
El corpus editorial de la casa Troisgros consolida estos principios como sistema técnico y
cultural, con manuales que codifican estándares y recetas (una “tecnología de gestión”
culinaria). Ambos dominios convergen en los cinco principios operativos mencionados que,
aunque expresados en contextos distintos (culinario y corporativo), responden a la misma
lógica gerencial:
Tabla 1
Puntos comunes entre la escuela Troisgros y la gestión moderna
Principio Troisgros
Paralelo en Gestión Gerencial
Moderna
Fuentes
Simplicidad disciplinada:
depurar procesos para resaltar
lo esencial.
Lean management y rediseño de
procesos orientado al valor.
Rao et al. (2003);
Mendoza Betin
(2022).
Sourcing estacional y local:
selección ágil de insumos y
proveedores.
Gestión de cadena de suministro
flexible y sostenible y
emprendimiento corporativo.
Rao et al. (2005);
Mendoza Betin et al.
(2020).
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Experiencia integral: coherencia
entre plato, entorno y relato.
Economía de la experiencia (Pine
& Gilmore, 1999) y gestión del
servicio.
Svejenova et al.
(2007); Mendoza
Betin (2025d).
Maestría y transmisión del
saber: aprendizaje continuo y
mise en place.
Gestión del conocimiento y
aprendizaje organizacional
(Nonaka & Takeuchi, 1995).
Rao et al. (2005);
Mendoza Betin
(2021b).
Marca y reputación familiar:
continuidad y legitimidad
simbólica.
Branding institucional y cultura
organizacional (Schein, 2010).
Troisgros & Troisgros
(1982); Mendoza
Betin (2025a).
Nota: Elaboración propia (2025)
En ambos modelos, el capital simbólico y la coherencia cultural son fuentes de ventaja
sostenible. Los Troisgros consolidaron una identidad de marca familiar basada en la coherencia
y el aprendizaje intergeneracional; la gestión gerencial moderna lo traduce en la noción de
cultura organizacional como motor de innovación social (Mendoza Betin, 2025a).
Puentes con teorías modernas de gestión gerencial
La literatura de gestión permite traducir esos principios a constructos robustos:
a. Capacidades dinámicas (sensing–seizing–transforming): la exploración de productos,
técnicas y experiencias (e.g., nuevas combinaciones de técnicas y proveedores) y su rápida
explotación y recombinación organizativa.
La Nouvelle Cuisine, liderada por los hermanos Troisgros, puede comprenderse como un
sistema de capacidades dinámicas (Teece, 2007; Mendoza Betin, 2018a, 2025g). Así como
una organización identifica oportunidades, las aprovecha y transforma sus estructuras
(sensing–seizing–transforming), los Troisgros desplegaron mecanismos equivalentes:
• Sensing: detectaron una saturación en la “cocina clásica” y las nuevas demandas
sociales de ligereza, estética y salud.
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• Seizing: institucionalizaron rutinas que integraban estacionalidad, técnica y experiencia
sensorial como ventajas competitivas.
• Transforming: reconfiguraron los estándares de la alta cocina mediante un liderazgo
cooperativo y formativo, institucionalizando un nuevo campo organizacional (Rao, Monin
& Durand, 2003; Svejenova et al., 2007).
De este modo, la Nouvelle Cuisine no fue una simple corriente gastronómica, sino una
innovación organizacional, donde la brigada operaba como sistema de aprendizaje continuo, y
la cocina como laboratorio de innovación contextual, una noción análoga a la planteada por
Mendoza Betin (2025a, 2025g) para las empresas del Caribe colombiano.
b. Conocimiento organizacional (tácito–explícito) y aprendizaje en espiral: mise en place y
formación de brigadas como rutinas codificadas para convertir know-how en estándares.
En la cocina de los hermanos Troisgros, el conocimiento fluye como una espiral continua
entre la práctica (saber tácito) y la estandarización (saber explícito). La mise en place,
entendida como la disposición sistemática de ingredientes, utensilios y secuencias de trabajo,
constituye una rutina organizacional que permite transformar la experiencia individual en
aprendizaje colectivo. Esta práctica se asemeja al modelo SECI de Nonaka y Takeuchi (1995),
pero adquiere una dimensión vivencial y estética que la convierte en un mecanismo de creación
de sentido.
De acuerdo con Mendoza-Betin (2018b), las capacidades dinámicas dependen de una
taxonomía de microprocesos cognitivos —absorción, retención, adaptación, transferencia y
resiliencia— que actúan como base del aprendizaje organizacional. En la casa Troisgros,
dichos procesos se expresan en el tránsito del “saber hacer” artesanal al “saber enseñar”
codificado en manuales, recetas y formaciones internas. La brigada se transforma así en un
subsistema cognitivo colectivo, donde la observación, la retroalimentación inmediata y la
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memoria técnica aseguran la estabilidad del conocimiento, al mismo tiempo que favorecen la
innovación incremental.
Este modelo es análogo al planteado por Mendoza-Betin (2025b) en la industria musical
contemporánea, donde los artistas —como Beéle— traducen la improvisación creativa en
rutinas productivas sostenibles, convirtiendo la intuición en estructura. En ambos casos, el
aprendizaje organizacional no surge de la planificación formal, sino de la interacción entre
disciplina y sensibilidad, entre práctica reflexiva y codificación técnica. Esa combinación
constituye una capacidad dinámica cognitiva, que garantiza continuidad sin perder flexibilidad.
c. Servicio y experiencia: del back-of-house al front-of-house como cadena de servicio–
beneficio (employee experience; service quality y resultados).
El tercer eje de traducción entre la cocina Troisgros y la gestión moderna reside en la
economía de la experiencia (Pine & Gilmore, 1999). Los Troisgros comprendieron que el valor
del servicio no se limita al plato, sino a la experiencia integral que envuelve al comensal: el
relato, la estética del entorno, la interacción con el personal y la temporalidad del servicio. Este
paso del back-of-house al front-of-house puede interpretarse como una cadena de servicio–
beneficio, donde la experiencia del empleado condiciona la calidad percibida por el cliente.
En este sentido, Mendoza-Betin (2025f) muestra empíricamente que el bienestar y la
salud mental de los colaboradores —bajo la Norma Empresa Familiarmente Responsable
(EFR)— repercuten directamente en el desempeño y la satisfacción del usuario final. Del
mismo modo, en el restaurante Troisgros, el clima organizacional y la cultura de respeto hacia
la brigada se traducen en excelencia de servicio y reputación sostenida. Ambos sistemas
confirman que la experiencia interna es condición estructural de la experiencia externa.
Además, estudios como el de Mendoza-Betin et al. (2024) sobre la trazabilidad
metrológica en el laboratorio de Aguas de Cartagena revelan que la calidad percibida por el
cliente depende de rutinas invisibles de precisión y control —análogas al mise en place en la
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cocina—. En ambos casos, la excelencia nace en los procesos ocultos, pero se legitima en la
vivencia del usuario. Por ello, tanto en la alta cocina como en la gestión moderna, el servicio se
concibe como core estratégico y no como extensión operativa, integrando emoción, técnica y
propósito.
d. Innovación institucional y liderazgo creativo: chefs como emprendedores institucionales que
teorizan, legitiman y difunden nuevas lógicas (valioso para industrias intensivas en símbolos
y reputación).
El cuarto puente conecta la Nouvelle Cuisine con la noción de liderazgo creativo e
innovación institucional. Los Troisgros, junto con Bocuse y Guérard, actuaron como
emprendedores institucionales (Rao, Monin & Durand, 2003), capaces de desafiar reglas
establecidas, legitimar nuevas categorías y difundir un paradigma alternativo. Esta función
corresponde al nivel transformacional de las capacidades dinámicas descrito por Teece (2007)
y extendido por Mendoza-Betin (2019a, 2025c, 2025h): líderes que no solo adaptan la
organización, sino que reconfiguran el campo institucional al que pertenecen.
En términos de Mendoza-Betin (2025c), este tipo de liderazgo activa mecanismos
generativos: sentido, creatividad y narrativa. El chef visionario, al igual que el gestor innovador,
construye un discurso legitimador que articula estética, eficiencia y propósito. Con lo cual, la
innovación deja de ser técnica para convertirse en cultural. En el caso Troisgros, la “ligereza” y
la “claridad gustativa” se transformaron en principios normativos que modificaron la estructura
simbólica de la gastronomía francesa. En las organizaciones contemporáneas, este mismo
fenómeno ocurre cuando una cultura redefine su modelo de gestión a partir de valores
humanos, artísticos o territoriales.
Finalmente, Mendoza-Betin (2025h) amplía esta analogía al demostrar cómo la cocina
puede funcionar como arquitectura epistemológica de la gestión: Escoffier, Bocuse y Troisgros
representan escuelas de pensamiento organizacional que, desde la sensibilidad práctica,
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aportan a la gestión moderna modelos de liderazgo transformacional, aprendizaje situacional y
legitimidad simbólica. En suma, la innovación institucional en la alta cocina anticipa —y en
parte inspira— las formas contemporáneas de liderazgo basadas en creatividad, narrativa y
coherencia ética.
La evidencia empírica anterior respalda estos puentes: estudios de cambio institucional
en diferentes sectores, la gastronomía y de chefs-innovadores muestran mecanismos de
creatividad, teorización y difusión extrapolables a la gestión gerencial.
Evidencia y trazabilidad histórica del “método” Troisgros
Crónicas académicas y periodísticas recientes sobre Troisgros documentan cómo la
casa culinaria mantiene coherencia estratégica (identidad, terroir, estación) a la vez que se
renueva intergeneracionalmente (gobernanza familiar, innovación en menú, arquitectura y
hospitalidad), lo que constituye un caso de ambidestreza organizacional (explotación de lo
probado + exploración de lo nuevo) (Le Monde, 2025 y Troisgros & Troisgros, 1982)
Perspectiva nacional (Colombia) y local (Caribe colombiano)
Aunque la literatura colombiana no estudia directamente a los Troisgros, los marcos de
patrimonio culinario y de encadenamientos productivos permiten contextualizar su influencia
conceptual en ecosistemas de gastronomía y turismo:
La Política para el conocimiento, salvaguardia y fomento de la alimentación y las cocinas
tradicionales de Colombia (MinCultura) reconoce la cocina como sistema de saberes y
prácticas, lo que converge con el enfoque de rutinas organizacionales y gestión del
conocimiento de los Troisgros (Ministerio de Cultura de Colombia, 2012).
En Cartagena y el Caribe colombiano, iniciativas de desarrollo productivo y turismo
gastronómico resaltan el valor de identidad y experiencia como ejes de competitividad (cluster,
encadenamientos y gobernanza multiactor), alineados con la lógica “experiencia–marca–
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territorio” que la escuela Troisgros ejemplifica (Cámara de Comercio de Cartagena, 2024 y
Unidad de Desarrollo Económico, Alcaldía de Cartagena, 2023).
En el plano cultural/antropológico, el autor Ochoa (2020) y otros proyectos académicos
del Caribe documentan la cocina, sin encontrarse aún en repositorios científicos, como capital
cultural y plataforma de innovación contextual, lo que facilita transferir marcos de la gestión
gerencial (experiencia, identidad, aprendizaje) al ámbito gastronómico local.
En síntesis, en el marco latinoamericano, y particularmente en el Caribe colombiano, la
adopción del modelo Troisgros puede leerse como una innovación contextual (Mendoza Betin,
2025a; Ministerio de Cultura, 2012). La integración entre identidad, territorio y aprendizaje se
traduce en estrategias de cluster gastronómico, turismo cultural y desarrollo sostenible (Cámara
de Comercio de Cartagena, 2024).
Esta perspectiva coincide con el principio de ambidestreza organizacional documentado en la
saga Troisgros (Le Monde, 2025): explotar la tradición mientras se explora lo nuevo. Tal
principio, trasladado a la gestión pública o empresarial, potencia el equilibrio entre eficiencia
operacional y renovación estratégica, eje de la teoría de capacidades dinámicas y de los
estudios empíricos de Mendoza Betin (2019b, 2021a).
Divergencias: racionalidad, escala y temporalidad
Pese a las analogías estructurales, existen diferencias de fondo entre la “gestión
Troisgros” y la gestión corporativa contemporáneo:
• Racionalidad y sentido: mientras la gestión industrial tiende a la optimización funcional y
cuantificable, los Troisgros gestionaban desde una racionalidad estética y simbólica,
donde la satisfacción del comensal es también experiencia, no solo resultado
económico.
• Escala organizacional: la cocina Troisgros opera con equipos pequeños y altamente
interdependientes, lo que facilita una gestión basada en confianza y memoria colectiva.
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Las organizaciones modernas, en cambio, requieren sistemas formales de coordinación
que a menudo erosionan el componente artesanal del saber (Mintzberg, 1989).
• Temporalidad de la innovación: la Nouvelle Cuisine innovaba por iteración y sazón —
probar, ajustar, degustar—; la gestión moderna privilegia metodologías estandarizadas
de innovación (como design thinking o agile), con riesgo de diluir el componente
sensorial o experiencial del proceso creativo (Mendoza Betin, 2025i).
Estas divergencias reflejan la tensión entre arte y gestión, pero también su posibilidad de
diálogo: la alta cocina aporta una epistemología de la sensibilidad que la gestión comienza a
revalorizar a través del liderazgo narrativo híbrido (Mendoza Betin, 2025e) y la gestión cultural
de la experiencia (Mendoza Betin, 2025g).
Lo anterior permite al investigador colegir que la Nouvelle Cuisine, más que un
fenómeno estético o gastronómico, constituye un modelo explicativo del comportamiento
organizacional y de la innovación como práctica socialmente construida, en el que las rutinas,
los saberes tácitos y la experiencia sensorial operan como variables observables y medibles
dentro de un sistema dinámico de gestión. Bajo esta mirada, la obra de los hermanos Troisgros
trasciende la metáfora culinaria para situarse como un paradigma empírico que revela cómo la
sensibilidad y la técnica pueden convertirse en mecanismos verificables de creación de valor,
legitimidad y sostenibilidad organizacional.
En consecuencia, el investigador asume que los principios de la Nouvelle Cuisine
pueden ser operacionalizados y contrastados empíricamente mediante modelos de análisis
causal, lo que justifica la adopción de un enfoque post-positivista explicativo, sustentado en la
búsqueda de leyes probabilísticas y relaciones estructurales entre cultura, conocimiento,
liderazgo y desempeño, coherentes con la tradición deductivo-nomológica de Hempel (1965) y
el falibilismo crítico de Popper (1959). Con lo cual surge:
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Tesis. La Nouvelle Cuisine —encarnada en la obra de Jean y Pierre Troisgros—
funciona como una tecnología cultural de gestión que traduce sensibilidad culinaria en rutinas
organizacionales medibles. Sus cinco principios (simplicidad disciplinada, aprovisionamiento
estacional, experiencia integral, maestría y transmisión del saber, y reputación de marca) se
corresponden con constructos gerenciales (lean, supply ágil, economía de la experiencia,
gestión del conocimiento y cultura/branding) y operan, en conjunto, como capacidades
dinámicas que sostienen ventajas competitivas en contextos volátiles.
Síntesis argumentativa. A lo largo del desarrollo se mostró que:
• Los Troisgros institucionalizaron nuevas lógicas de producción y servicio (Rao, Monin &
Durand; Svejenova et al.), configurando un campo organizacional alternativo.
• Esos principios convergen con teorías contemporáneas (Teece; Nonaka & Takeuchi;
Pine & Gilmore; Schein) y hallazgos recientes en contextos latinoamericanos (Mendoza-
Betin), donde identidad, territorio y aprendizaje se integran en innovaciones
contextuales y fenómenos organizacionales.
• Las divergencias con la gestión corporativa (racionalidad estética, escala artesanal,
temporalidad iterativa) no niegan la comparabilidad; la enriquecen, mostrando cómo la
alta cocina humaniza y resignifica los marcos de eficiencia mediante narrativa,
experiencia y coherencia simbólica.
Posición epistemológica del investigador. Para avanzar hacia evidencia
generalizable, el autor adopto una posición post-positivista de corte explicativo, que asume
realidades organizacionales observables y relaciones causales probabilísticas contrastables
empíricamente. Este posicionamiento se alinea con el paradigma explicativo clásico (modelo
deductivo-nomológico) según Hempel (1965), actualizado por la lógica de contrastación y
falibilismo de Popper (1959): que permitieron formular hipótesis teóricas, que podrían derivarse
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en predicciones medibles y someterse a pruebas rigurosas, aceptando la corroboración
provisional y el perfeccionamiento continuo de los modelos.
CONCLUSIONES
La Nouvelle Cuisine, representada en la obra de Jean y Pierre Troisgros, trasciende el
ámbito gastronómico para consolidarse como un modelo organizacional completo, donde la
innovación, el conocimiento y la sensibilidad estética se integran en un mismo sistema de
gestión. A través de sus cinco principios —simplicidad disciplinada, sourcing estacional,
experiencia integral, maestría y transmisión del saber, y reputación de marca—, los Troisgros
demostraron que la creación de valor sostenible no depende solo de la eficiencia técnica, sino
de la coherencia simbólica, la emoción compartida y la memoria colectiva.
El ensayo ha mostrado que la cocina, cuando se asume como laboratorio
epistemológico, revela los mecanismos mediante los cuales las organizaciones aprenden,
innovan y se legitiman. La sensibilidad culinaria se convierte, entonces, en una tecnología
cultural de gestión capaz de traducir valores en rutinas medibles, emociones en estándares y
tradiciones en estrategias. En términos de capacidades dinámicas, los Troisgros desarrollaron
estructuras de sensing, seizing y transforming antes incluso de que la teoría las formalizara:
detectaron necesidades emergentes, institucionalizaron prácticas coherentes y transformaron
su campo organizacional mediante liderazgo narrativo y aprendizaje continuo.
Por ello, la Nouvelle Cuisine no solo anticipa las teorías modernas de gestión: las
humaniza. Propone un paradigma en el que la eficiencia no se opone a la belleza, ni la técnica
al significado. En la práctica Troisgros, cada plato, cada mise en place y cada experiencia del
comensal constituyen actos organizativos que equilibran disciplina y creatividad, rigor y
sensibilidad. Este equilibrio encarna la esencia de una gestión estética: aquella que produce
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resultados sostenibles porque entiende que la cultura —no la estructura— es el verdadero
sistema operativo de toda organización.
En síntesis, la tesis se confirma, al menos con este alcance: la Nouvelle Cuisine, en
tanto tecnología cultural de gestión, convierte la sensibilidad culinaria en un modelo verificable
de organización, aprendizaje e innovación. Su estudio permite observar que la ventaja
competitiva se construye no solo con recursos materiales o financieros, sino con significados
compartidos, rutinas de conocimiento y experiencias que legitiman la existencia misma de la
organización.
Próxima avenida de investigación: diseño cuantitativo explicativo
Con base en las conclusiones anteriores, la siguiente etapa del trabajo consistirá en
operacionalizar y validar empíricamente el modelo Troisgros como tecnología cultural de
gestión, aplicándolo a empresas de servicios y gastronomía, con especial énfasis en el Caribe
colombiano.
Objetivo general
Poner a prueba un modelo causal que explique cómo los principios “Troisgros” —
entendidos como rutinas y percepciones de práctica— impactan las capacidades dinámicas y, a
través de ellas, el desempeño y la legitimidad organizacional.
Tabla 2
Constructos latentes y anclajes operativos sugeridos
Variable gerencial
análoga
Indicadores o anclajes sugeridos
Estandarización,
reducción de
desperdicios, tiempos de
ciclo
Prácticas de mejora continua,
mapas de procesos, eficiencia
operativa
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219 Revista Multidisciplinar Epistemología de las Ciencias | Vol. 3, Núm. 2, 2026, abril-junio
Agilidad de
abastecimiento, calidad
percibida, trazabilidad
Selección de proveedores locales,
flexibilidad de supply chain
Diseño de ambiente,
interacción de servicio,
emociones del cliente
Coherencia estética, narrativa del
servicio, satisfacción sensorial
Mise en place del
conocimiento, formación
interna, documentación
Programas de capacitación,
manuales de buenas prácticas,
mentoring
Reconocimiento externo,
confianza,
recomendaciones
Imagen de marca, fidelización,
visibilidad institucional
Exploración,
explotación,
reconfiguración
Adaptación estratégica, innovación
continua, aprendizaje
organizacional
Desempeño,
satisfacción, legitimidad
Indicadores financieros, operativos
y reputacionales
Nota: Elaboración propia (2025)
Hipótesis propuestas:
• H1: Los principios “Troisgros” (I–V) tienen efectos positivos sobre sensing.
• H2: Sensing impulsa seizing; seizing impulsa transforming.
• H3: Transforming media la relación entre los principios “Troisgros” y los resultados
organizacionales.
• H4: La cultura organizacional modera el efecto de seizing sobre transforming.
DOI: https://doi.org/10.71112/j10fqa79
220 Revista Multidisciplinar Epistemología de las Ciencias | Vol. 3, Núm. 2, 2026, abril-junio
• H5: La experiencia integral influye sobre los resultados a través de la reputación
(mediación).
• H6: La maestría y transmisión del saber fortalecen sensing y transforming mediante
procesos de absorción y transferencia (Mendoza-Betin, 2018b).
Figura 1
Modelo estructural propuesto del sistema “Troisgros” como tecnología cultural de gestión
Nota: Elaboración propia (2025), basada en Teece (2007), Rao, Monin y Durand (2003), y
Mendoza-Betín (2018–2025a,b,c,g).
El modelo plantea relaciones causales entre los principios “Troisgros” (constructos
exógenos) y los resultados organizacionales, mediadas por las capacidades dinámicas
(sensing, seizing, transforming). Se incluyen efectos de mediación (experiencia → reputación
→ resultados) y moderación (cultura organizacional sobre seizing–transforming).
Método recomendado:
I. Diseño: Explicativo, transversal, con enfoque causal.
II. Muestra: 125–140 empresas de servicios y gastronomía (submuestra: Caribe
colombiano).
III. Instrumentos: Cuestionarios tipo Likert (5–7 puntos), adaptados de escalas
validadas en literatura sobre servicios, aprendizaje y capacidades dinámicas.
DOI: https://doi.org/10.71112/j10fqa79
221 Revista Multidisciplinar Epistemología de las Ciencias | Vol. 3, Núm. 2, 2026, abril-junio
IV. Análisis: Modelado estructural por PLS-SEM, incluyendo mediaciones y pruebas
de invarianza por sector/tamaño; significancia mediante bootstrapping.
V. Validez y confiabilidad: AVE, HTMT, CR, alfa de Cronbach, control de sesgo de
método común (test de un solo factor).
Contribución esperada:
I. Proporcionar evidencia causal sobre cómo una tecnología cultural —el modelo
Troisgros— se traduce en mecanismos gerenciales medibles que inciden en los
resultados organizacionales.
II. Contextualizar teoría global con datos del Caribe colombiano, mostrando su
transferibilidad y límites culturales.
III. Integrar experiencia y conocimiento como recursos estructurales de la ventaja
competitiva, no como simples efectos colaterales.
Declaración de conflicto de interés
El autor declara no tener ningún conflicto de interés relacionado con esta investigación.
Declaración de contribución a la autoría
Javier Alfonso Mendoza Betin: conceptualización, análisis formal del estado del arte,
investigación, metodología, administración del proyecto, recursos, software, supervisión,
validación, visualización, redacción del borrador original, revisión y edición de la redacción.
Declaración de uso de inteligencia artificial
El autor declara que utilizo la inteligencia artificial como apoyo para este ensayo, y
también que esta herramienta no sustituye de ninguna manera la tarea o proceso intelectual.
Después de rigurosas revisiones con diferentes herramientas en la que se comprobó que no
existe plagio como constan en las evidencias, el autor manifiesta y reconoce que este trabajo
fue producto de un trabajo intelectual propio, que no ha sido escrito ni publicado en ninguna
plataforma electrónica o de IA.
DOI: https://doi.org/10.71112/j10fqa79
222 Revista Multidisciplinar Epistemología de las Ciencias | Vol. 3, Núm. 2, 2026, abril-junio
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